sábado, agosto 13, 2022
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Mejillones a la Julio Verne… una receta muy francesa

Los lectores de las novelas de Julio Verne lo saben bien: no hay costa en el planeta donde no sea posible acabar encontrando unos moluscos bivalvos, preferiblemente adheridos a las rocas, que calman las primeras hambres de los náufragos. Vamos, que los náufragos de Verne empiezan sus estancias en las islas desiertas tomándose un aperitivo de mejillones.

La verdad es que tal cual no resultan una cosa demasiado apetitosa; pero, por fortuna, es bien fácil cocinarlos: la más sencilla de las fórmulas no necesita, en realidad, más que una fuente de calor y un recipiente donde ponerlos. Se trata de los mejillones al natural, o abiertos al vapor: no hay más que irlos colocando en una tartera, desechando los que estén abiertos; llevar la tartera al fuego y esperar a que los moluscos se abran; la cosa mejora si ponen en la tartera un chorrito de vino blanco y unos granos de pimienta negra, pero no es algo imprescindible ni al alcance de cualquier náufrago.

Pero los mejillones son un marisco polivalente, que admite muchísimas recetas y da siempre buenos resultados. Hoy por hoy, la gran mayoría de los mejillones que se consumen proceden de cultivo; hay mejillones de roca, que suelen ser de menor tamaño que los de criadero, pero muy sabrosos. El problema es que el mejillón es muy sensible a los problemas de su entorno, y se ve afectado con facilidad por diversas toxinas que podrían crear problemas a los consumidores, de manera que es imprescindible que antes de llegar al mercado pasen por una estación depuradora, para evitar problemas.

Bien, Verne era francés. Y los franceses, aunque la fama de comedores de mejillones la tengan los belgas, son muy aficionados a los mejillones. De todas las recetas galas para este mitílido, yo me quedo con la llamada «mouclade», típica de la zona de la Charente marítima, en la costa atlántica francesa. Es una receta muy, muy francesa, llena de lácteos.

  • Háganse con un par de kilos de mejillones, más pequeños que grandes. Límpienlos bien, eliminando las ‘barbas’ y aclarándolos en agua unas cuantas veces. Así las cosas, requieran una olla grande y pongan en ella una copa de vino blanco, junto con un «bouquet garni» hecho atando juntos una pizca de tomillo, una hojita de laurel y un ramito de perejil. Lleven la olla a fuego vivo y, en cuanto rompa el hervor, añadan los mejillones; retírenlos cuando se abran -tiren a la basura los que no lo hagan a tiempo- y resérvenlos.
  • Hagan hervir el líquido que haya quedado en la olla hasta que reduzca un poco, cuélenlo y resérvenlo también. Por otro lado, piquen tres o cuatro chalotas y rehóguenlas en dos cucharadas de mantequilla justo hasta que empiecen a tomar color. Añadan ahora el caldo colado de los mejillones y lleven a ebullición. Vuelvan a colar la salsa resultante, pásenla a un cacito y añádanle una cucharadita de curry y, si es su gusto, una pizca de cayena en polvo. Incorporen un decilitro de nata líquida y denle al conjunto un breve hervor.
  • Batan dos yemas de huevo con un chorrito de caldo y dos cucharadas más de crema de leche. Incorpórenlas a la olla y batan bien con varillas, sin que hierva. Añadan los mejillones, sólo con la valva que contiene al molusco y calienten todo, con cuidado de que no vuelva a hervir. Repartan los mejillones en platos hondos y calientes, báñenlos con la salsa y sírvanlos inmediatamente. En las copas, un buen blanco.

No es un plato de náufragos de Verne, pero es, se lo aseguro, una forma deliciosa de disfrutar de los mejillones.

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