Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA.- Si el tequila es masculino, la raicilla posee una esencia femenina: suave al paladar, entra suavecito y estimula cada poro del cuerpo y, al final, llega directamente al cerebro, al corazón, con una explosión de sabor.
Hace más de 400 años que la raicilla se produce en la región, sin embargo, es hasta el 2000 –año que la marca fue liberada por una compañía tequilera de Jalisco–, que la bebida comenzó a ser reconocida. Y no es que antes no la produjeran, sino que se hacía de manera “ilegal”, o como dicen sus productores, “estaba en la clandestinidad”.
La raicilla es una bebida proveniente principalmente del agave lechuguilla, aunque también se extrae de los agaves verde y amarillo. No se produce en grandes cantidades como el tequila o el mezcal, por lo que las 16 regiones del estado de Jalisco que la elaboran están en pleno esfuerzo para obtener la denominación de origen.
Del 2000 a la fecha las cosas han cambiado tanto que ya se formó el Consejo Mexicano Productor de la Raicilla A.C., – organismo titular de la marca colectiva Raicilla Jalisco- presidido por don Florentino Carbajal Ramírez, e integrado por 70 socios y dos cooperativas que producen alrededor de 60 mil litros de esta bebida al año.
Esto es relativamente poco, aclara don Tino Carbajal, si se compara con una producción de tequila que alcanza alrededor de 250 millones de litros al año, sin embargo, esto se debe a que el proceso que conlleva producir raicilla es muy lento ya que todo se hace de manera artesanal.
JALISCO, ESTADO PRODUCTOR
En el estado de Jalisco hay dos zonas en las que se produce raicilla, una es la Sierra Madre Occidental y la otra es la Costa, donde 70 socios tienen el derecho de usar la denominación Raicilla Jalisco. Esto es sinónimo y garantía de calidad, ya que dentro de esta agrupación quedó establecida la norma bajo la cual debe producirse la bebida. Se espera que otros productores se sigan sumando para elevar la calidad y sustentar el prestigio de este aguardiente a nivel nacional e internacional.
Existen más de 230 variedades de agave a nivel mundial, y en México se encuentran más del 50%. Prácticamente de todas ellas se puede destilar una bebida alcohólica, para lo cual se tienen que esperar de 8 a 12 años, tiempo en que la planta alcanza su madurez. Ese es el caso de las plantas de agave con que se produce la raicilla, de ahí que el proceso sea tan tardado.
“En Cabo Corrientes estamos haciendo raicilla de agave verde y amarillo, y en la sierra producimos raicilla de lechuguilla, que es una planta que se da de forma silvestre debajo de los robles y los encinos; la cosechan en la sierra y la bajan a lomo de mula al cargadero, se hace el cocimiento en hornos de panadero, con leña y piedra volcánica.
“Se trata de un producto con un proceso artesanal, elaborado con mucho cariño por los artesanos de la sierra y de la costa, de una forma rústica. Su fermentación es natural, tarda entre 12 y 18 días. El primer destilado va con todo y la fibra, y en el segundo se obtienen los jugos. Posteriormente se filtra y se embotella, todo de forma artesanal. Todo se hace a mano, no hay maquinarias”, comenta don Florentino, quien además de presidir el Consejo, es productor de la marca “Hacienda El Divisadero”.
Actualmente la marca colectiva Raicilla Jalisco abarca 16 municipios de ese estado y comprende Tomatlán, Cabo Corrientes, El Tuito, Puerto Vallarta, San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa, Atenco, Atenguillo, Mixtlan, Cuautla, Ayutla, Tierra de Mula, Cimarrón Chico de la Raicilla y Guachinango, entre otros.
EL ORIGEN DE LA “ILEGALIDAD”
La raicilla aún está en búsqueda de su denominación de origen, la cual es una figura jurídica que protege cuatro aspectos fundamentales: una región perfectamente delimitada, una materia prima, una bebida o producto, y el nombre de ese producto. Con ello se le daría una característica esencial que contribuiría a sacarla de su mala reputación y ponerla en el lugar que le corresponde.
“Se decía que antes no era legal porque la marca estaba en posesión de una compañía tequilera y en el 2000 se liberó la marca y se hizo colectiva, de esa marca colectiva cada uno de los integrantes hicimos una marca propia y pertenecemos a este Consejo”, explica don Tino Carvajal.
Antes se decía que la raicilla era ilegal o que hacía daño, pero “nosotros damos la cara con nuestra marca, estamos haciéndolo a conciencia, regulado, y podemos presumir un producto fino, bien elaborado, un producto de muy alta calidad; sus azúcares y su fermentación son naturales, no hay productos artificiales o químicos que se le agreguen, pudiéramos decir que nuestro producto es orgánico, sólo que no lo ponemos en nuestras botellas porque necesitamos una certificadora”.
A futuro, la raicilla tiene mucho porvenir, señala don Tino, porque se está reconociendo como un producto fino, confiable, artesano y todo lo que se haga de manera artesanal será un producto apreciado por el extranjero. No obstante, cualquier país que le interese llevar el producto debe estar consciente de que éste será limitado.
Por otra parte, los productores están innovando con la preparación de cocteles de frutas silvestres como el arrayán, el capulín, el tamarindo, y la yaca, que se cultiva en el estado de Nayarit.
“Podemos hacer cocteles con cualquier fruta o mora silvestre; esto es para dar a conocer que no solamente puede tomarse el producto “derecho”, sino que en cocteles nos da la oportunidad de que las damas se tomen un producto suave, ligero, agradable, que no sea agresivo al paladar, también se puede maridar con algunos alimentos y combina con todo, especialmente con la comida mexicana”, agrega.
Entre los diferentes maestros raicilleros producen 23 marcas, todas de Jalisco, pero hay muchos productores que aún no tienen su marca propia pero que están produciendo y, por otro lado, hay algunos que sólo tienen la materia prima, pero no producen.
Al cuestionar a Don Tino acerca de los costos de la raicilla embotellada, con orgullo señala que aunque los precios están por arriba de cualquier tequila o mezcal, lo cierto es que su producto bien lo vale porque es un proceso artesanal que toma mucho más tiempo y mano de obra, se produce en muy poca cantidad por lo que hay que valorarlo y saberlo vender.
“Todo lo que se haga de manera artesanal siempre es caro, con maquinaria ahorras tiempo, ahorras mano-hombre y, por supuesto, dinero, pero lo que queremos es conservar la tradición, que se siga haciendo artesanal para que tenga un valor agregado y que la gente lo conozca… esa es nuestra lucha”, finaliza.
Algunas de las marcas de raicilla que se producen en la región:
+Hacienda El Divisadero, de don Florentino Carbajal.
+La Gorupa, de Beto Hernández
+La Venenosa, comercializada con varios productores, en la sierra con Rubén Peña y en la costa con Alberto Hernández, de El Tuito.
+Don Lalín, Sierra Mascota, Las Praderas, Yo soy mexicano, entre otras.
