Por Norma A. Hernández
“La gastronomía es un puente hacia México”, afirma Carlos Gaytán, chef mexicano con residencia en Estados Unidos, donde ha desarrollado gran parte de su carrera, que lo ha llevado a ser un referente culinario a nivel mundial.
Gaytán es famoso por haber sido el primer mexicano en ganar una estrella Michelin en 2013 y 2014 con su restaurante Mexique, en Chicago, 22 años después de su primer trabajo como lavaplatos en el hotel Sheraton Milwaukee North Shore, cuando tenía 20 años de edad.
Actualmente, con más de tres décadas de trayectoria, es uno de los chefs más importantes en el plano gastronómico, sin embargo, mantiene la sencillez y la humildad que le permiten no olvidarse de sus raíces en México.
Recientemente fue invitado a participar en el panel “Repensar el Turismo desde la gastronomía sostenible”, realizado el pasado 27 de septiembre en el marco de la celebración por el Día Mundial del Turismo, en Nuevo Nayarit, previo al cual nos concedió una entrevista en exclusiva.
Al tocar el tema de la sustentabilidad en la gastronomía, Gaytán lo hace con apasionamiento y conocimiento de causa:
“Para nosotros es muy importante estar al tanto de lo que está pasando en la gastronomía, de cocinar con los productos de temporada. Muchas veces no se respeta eso, los que nos lleva a terminar con algún producto, ya sea un animal o un ingrediente vegetal. Entonces, es primordial que los cocineros y todos los que estamos de alguna manera u otra relacionados con la gastronomía entendamos ese tema para poder ayudar no solo a un país sino a la ecología global”.
Gastronomía y turismo van siempre de la mano…
Así es. Tengo la oportunidad de vivir en el extranjero y siempre he dicho que la gastronomía es un puente hacia México, así que todo lo que yo haga se tiene que reflejar aquí. En ese sentido, uno de mis objetivos es tratar de educar y enseñar al extranjero de lo que es la gastronomía mexicana, porque antes estaba mal representada; en muchos lugares se creía que esta era barata, que solo había tacos, burritos, tortas, y por lo tanto, la gente no estaba interesada en ella y mucho menos se interesaba en un tour gastronómico en México.
Sin embargo, sabemos que la gastronomía mexicana es tan vasta y tan complicada de entender que, por ejemplo, tenemos el mole, un platillo que nos toma varios días para poder ejecutarlo de la manera adecuada y hoy ya lo estamos encontrando en muchos menús en el mundo, así como otros ingredientes típicos, como los chiles, que son algunos de los que más se utilizan en México.
¿Es una manera de romper mitos en la gastronomía mexicana?
Definitivamente. Hoy en día, la mente del comensal y la mente de muchos cocineros famosos ha comenzado a cambiar. Ahora quieren venir a México y conocer su cultura, conocer su gastronomía, aprender y llevarse ese conocimiento para aplicarlo en otros países. También tenemos grupos de chefs mexicanos que están revolucionando nuestra gastronomía en el mundo.
Vallarta Nayarit Gastronómica
Respecto a su participación en el congreso Vallarta Nayarit Gastronómica 2022, Carlos Gaytán ya está preparando maletas para viajar de regreso a esta región en la primera quincena de octubre.
“Regreso en dos semanas para estar en el Vallarta Nayarit Gastronómica. Estaremos cocinando y compartiendo en conocimientos en una conferencia y show cooking. Estoy muy contento de que cada año se me tome en cuenta y poder poner mi ‘granito de arena’ para compartir con todos estos jóvenes que comienzan apenas en la gastronomía”, concluyó.
PARA SABER:
Actualmente el chef mexicano Carlos Gaytán es dueño de varios exitosos restaurantes, entre ellos: Tales by Carlos Gaytán, y Tzuco, ambos ubicados en Chicago, Estados Unidos; así como el restautante Há, localizado dentro del Hotel Xcaret en la Riviera Maya.
Así mismo, abrirá próximamente el Instituto Culinario en Southwest University, una escuela de gastronomía en El Paso, Texas; y otra en León Guanajuato, que prevé sean inauguradas a finales de 2022 y mediados del próximo año, respectivamente. También tiene entre sus planes abrir tres restaurantes en Disney en 2024, donde será la imagen de la gastronomía mexicana.
