Por Norma A. Hernández / SAYULITA, NAYARIT.- Con el menú bajo el brazo, el chef Benjamín Nava Vargas viajó de Cancún a Sayulita como invitado del restaurante MAXA para participar en la 28° edición del Festival Gourmet Internacional, que se realiza del 9 al 19 de noviembre en Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic.

Nava, que además es un prestigioso maestro mezcalier y sommelier profesional, trajo hasta esta región del Pacífico la cocina del sureste mexicano -los sabores peninsulares, como él los denomina- y los fusionó con la herencia culinaria de Nayarit, interpretada de forma innovadora por el chef de casa, Lacho Ruiz. Ambos presentaron un menú de cinco tiempos, aunque en realidad son 10 platillos diferentes los que estarán ofreciendo en MAXA hasta el 19 de noviembre.

Antes de la cena, el chef Benjamín Nava accedió a charlar con Bahía Magazine Destinos sobre su cocina, el festival gourmet, la gastronomía de la península de Yucatán y, por supuesto, Sayulita, Nayarit.

– “Hace apenas un mes y medio que me invitó Lacho (Ruiz) a participar en el Festival Gourmet Internacional; es la primera vez que estoy aquí para cocinar, aunque anteriormente había venido a realizar actividades académicas”, refiere para “abrir boca”.

– ¿Cuál ha sido su experiencia en Sayulita?

“Fenomenal, lo poquito que he visto aquí me recuerda al Cancún de hace 35 años, donde todo el mundo nos conocíamos, superrelajado. A Sayulita le veo mucho potencial en cuestiones de sabores, de herencia culinaria, y a través de chefs como Lacho tienen la gran tarea de promocionar la gastronomía nayarita y llevarla a niveles internacionales. Hoy desayuné en el mercadito local y me encantó. Además, la gente aquí es muy hospitalaria, amigable, muy diferente a Cancún”.

– Gran conocedor de Quintana Roo, Yucatán, sus gentes y costumbres y su gastronomía, Benjamín Nava describe con detalle los misterios de una de las comidas más elaboradas de la geografía mexicana, la quintanarroense, y parte de la yucateca:

“Ya tengo 43 años viviendo en Cancún, mi papá fue contratista, así que muchas veces los albañiles nos invitaban e íbamos a los pueblitos, con la gente del campo. En Yucatán, por ejemplo, hacen un atole de maíz nuevo, los pibinales, que viene del vocablo “pib”, la técnica de la cocción bajo tierra. Bueno, pues los pibinales son estos “elotes enterrados” que le dan al paladar un sabor dulzón, a tierra y a leña”.

– El chef explica, para nuestro deleite, la forma de preparar los pibinales en aquel rincón turístico de México, lleno de cultura y tradiciones milenarias, el mundo Maya:

“Estas mazorcas son parte de una ceremonia antes de la cosecha del maíz, se cocinan en el horno bajo tierra, con la brasa, se tapa, se deja un poste en medio, se quita el poste, se le echa una cubeta de agua, se tapa, y entonces se cuece durante tres días con calor indirecto. Los azúcares del maíz se caramelizan y sabe como a dulce de leche y es ahumadito”.

– De esa cocina ancestral han surgido ideas innovadoras que Nava ha adaptado a la actualidad, como la panacota de elote en la que fusiona el atole de maíz y la mazorca, uno delicioso postre que es parte del menú del FGI en MAXA.

“Tratamos de transmitir las experiencias que hemos vivido en nuestro oficio de cocinero, transmitir las experiencias que nos han marcado a través de la cocina”, afirma el chef, que actualmente es presidente de Vatel Club capítulo Quintana Roo y es embajador gastronómico del movimiento Pesca con Futuro que promueve el mensaje de sostenibilidad y consumo responsable de los productos del mar y aguas interiores. Asimismo, forma parte del Comité al Fomento de Quintana Roo, que busca impulsar la identidad culinaria del estado.

“Quintana Roo cumplió este año 53 años; es el estado más joven del país, y precisamente en este Comité al Fomento de Quintana Roo estamos impulsando la identidad culinaria. A través de una sólida investigación buscamos identificar los sabores quintanarroenses, porque antes toda la península era una sola, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, y nos unen los sabores, pero también hay ciertas diferencias. Si te vas hacia dentro, fuera de la costa a unos quince o veinte kilómetros hay varios pueblitos, entre ellos Leona Vicario y ahí cambia totalmente la gastronomía. Es una gastronomía de caza, de tierra, de maíz, donde encuentras recetas con venado, tepezcuintle, chachalacas, asado… Es un mundo, como todo México y que nosotros como cocineros tenemos la tarea de probar, descubrir y compartir.

“Por otro lado, en Puerto Morelos, un pueblo pesquero en donde hubo un asentamiento de chicleros en 1916 y la gente comía lo que tenía a la mano, hacían unos panecitos con coco que son únicos, los llamados “queques”; bueno, pues ya encontramos la receta. También la receta de una langosta que se prepara con agua de mar y se pone a secar a la sombra durante tres semanas, y con ella se puede hacer una machaca con huevo. De hecho, una familia en Puerto Morelos me platicó que este plato era lo que generalmente desayunaban, y también caracol, tortuga, muchos productos que hoy ya no podemos consumir, pero estamos tratando de rescatar las recetas.

Y prosigue: “En Isla Mujeres tenemos el pescado Tikin-xic, que en maya significa “ala abierta”; el pescado se abre, se sazona con naranja agria, epazote, jitomate y pimiento dulce; antes se asaba con leña de mangle, hoy ya no porque está protegido, así que se asa con leña de zapote. Este pescado se quedó como el platillo endémico de Quintana Roo”.

– Benjamín, ¿qué es lo más raro que ha comido?

¡Híjole! Estando en Canadá, en un restaurante italiano donde había cocineros vietnamitas, llevaron huevos de pato con embrión; los hierven con sal y pimienta y los sazonan con yerbabuena.

– Chef, lleva tres días en Sayulita, todavía le quedan diez para probar los diferentes platos de la cocina nayarita…

Por supuesto, y te puedo decir que, de la cocina local, ¡me hará falta espacio en la maleta para llevar tantas delicias!