Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- Hay sabores que no necesitan presentación porque llegan con el recuerdo de la casa, de la familia y de una infancia alrededor de la cocina. Para el chef de Velas Vallarta, Adán Macín, esa memoria tiene acento poblano y sabe a tacos árabes, cemitas, chalupas, moles, pipianes y adobos. Es también la raíz de una trayectoria que comenzó a los 17 años y que, casi dos décadas después, lo llevó hasta Puerto Vallarta.
A sus 36 años, el chef suma 19 años dentro de las cocinas, aunque reconoce -en una entrevista durante el festival Cocina sin Fronteras. Edición Nogada– que todavía le queda mucho camino por recorrer; un camino que no comenzó en un gran hotel ni en una cocina de alta gastronomía, sino, observando.
“Soy de esa línea del pequeño que veía a su mamá cómo cocinaba, y a la abuela”, recuerda.
Aquella familiaridad con los fogones terminó convirtiéndose en oficio. Desde Puebla comenzó un recorrido por diferentes cocinas y regiones del país: Ciudad de México, Veracruz, Monterrey, Playa del Carmen, el sureste, el norte y el centro de México, hasta llegar finalmente al Pacífico.
En ese trayecto encontró maestros, compañeros y experiencias que fueron moldeando su manera de entender la gastronomía.
“En 19 años he recorrido un sinfín de cocinas de todo tipo, he conocido muchísima gente, muchísimos chefs muy buenos que me han sido escuela muy importante en lo que hoy en día soy”, comparte.
La cocina como memoria
Si algo permanece intacto después de tantos años de viajes y aprendizaje es su vínculo con Puebla.
No duda cuando le preguntan qué disfruta comer: tacos árabes, cemitas de milanesa y chalupas. Tampoco cuando habla de lo que más disfruta cocinar. Ahí aparecen los moles, pipianes y adobos, preparaciones que para él tienen algo más que una dimensión técnica.
Le gusta observar cómo los ingredientes se encuentran, se transforman y terminan construyendo un sabor distinto.
Esa relación con la cocina explica también su postura frente a las recetas tradicionales. Es un chef dispuesto a experimentar, pero no a cualquier precio.
En el caso del chile en nogada, por ejemplo, su identidad poblana sale a relucir de inmediato: para él, el chile debe ser capeado.
“Como poblano te voy a decir que el chile debe ser capeado. 100% capeado.”
Puede aceptar nuevas versiones, ingredientes diferentes y reinterpretaciones, pero considera que existen recetas que forman parte de una memoria colectiva y que no deberían perderse en nombre de la innovación.
Él mismo lo resume de una manera entrañable: cuando se trata de la nogada, prefiere recurrir a la receta de la abuela, “la vieja confiable”.
Y ahí aparece una de las claves de su filosofía: innovar no necesariamente significa romper con el pasado.
Aprender, viajar y volver a las raíces
Hace aproximadamente once años dejó Puebla y desde entonces ha recorrido buena parte del país. Puerto Vallarta llegó hace cuatro años y medio; Velas Vallarta, hace dos años y medio.
El hotel significó además un nuevo capítulo: fue su primera experiencia dentro de la industria hotelera.
“Me habían dado la oportunidad y estamos haciendo muchas cosas interesantes”, comenta sobre esta etapa profesional.
Su llegada al mundo hotelero también coincide con una etapa en la que su cocina parece buscar un equilibrio entre la experiencia acumulada y la necesidad de seguir aprendiendo.
Esa apertura explica su participación en propuestas como Cocinas Sin Fronteras, donde la tradición del chile en nogada convive con ingredientes de otras culturas. Pero, más allá del festival, lo interesante es la filosofía que existe detrás: experimentar sin olvidar de dónde se viene.
Para él, la gastronomía tiene que adaptarse a los nuevos paladares y permitir que los cocineros se aventuren a descubrir nuevas combinaciones.
“La idea de hoy en día es no tener límites, aventurarnos a lo nuevo, a experimentar sabores nuevos, a la combinación de sabores, inclusive de fusionar ciertas culturas para poder lograr sorprender a nuestros huéspedes.”
Una cocina mexicana que no debe olvidar su historia
Desde su perspectiva, el momento actual de la gastronomía mexicana exige entusiasmo, pero también cautela.
Considera que la riqueza de México está precisamente en sus raíces: el maíz, el chile, la nixtamalización, el metate y las técnicas que durante generaciones permitieron transformar ingredientes sin necesidad de los sofisticados equipos que hoy existen en una cocina profesional.
Para él, ahí está buena parte de la grandeza de la gastronomía mexicana y la razón por la que su reconocimiento internacional no debe hacer que se pierda su esencia.
Su propia trayectoria parece seguir esa misma lógica.
Ha viajado, ha conocido otras cocinas, ha aprendido de otros chefs y ha incorporado nuevas técnicas y sabores. Sin embargo, cuando habla de lo que realmente lo representa, regresa inevitablemente a Puebla y a aquella cocina familiar donde todo comenzó.
Ahora, desde Puerto Vallarta, su objetivo es continuar aprendiendo, aportar al crecimiento gastronómico del destino y, sobre todo, compartir conocimiento con las nuevas generaciones de cocineros.
Porque para este chef, la cocina no sólo consiste en preparar un platillo. También significa preservar una memoria, aprender de quienes estuvieron antes y dejar algo a quienes vienen detrás.
