Por Norma A. Hernández / SAN SEBASTIÁN DEL OESTE, JAL.- La experiencia de reunir los talentos del chef Nicolás Cano del restaurante Jardín Nebulosa, y del chef Pablo Salas del restaurante Amaranta de Toluca, en una cena-maridaje a cuatro manos, resultó todo lo maravillosa que se esperaba.
La cena tuvo lugar el sábado 21 de mayo en el restaurante localizado en San Sebastián del Oeste, dentro del proyecto “Descubriendo Proyecto Nebulosa” que cada mes presenta un “mano a mano” con grandes estrellas de la cocina.
En esta ocasión el chef invitado fue Pablo Salas, propietario de Amaranta Cocina Mexiquense Contemporánea, un restaurante que ha sido incluido desde 2014 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y que destaca en su propuesta por la “reinterpretación de recetas, ingredientes y costumbres gastronómicas de los 125 municipios del Estado de México”. JardínNebulosa, por su parte, ha sido incluido en la Guía México Gastronómico. Los Grandes Restaurantes 2022, de Culinaria Mexicana.
UN MENÚ DE ENSUEÑO
Con su incomparable ambiente, Jardín Nebulosa recibió a los comensales que esa noche tuvieron la oportunidad de disfrutar de un menú espectacular. La bienvenida estuvo a cargo del ingeniero Salvador Galindo, fundador y propietario del restaurante, quien destacó la creatividad y profesionalismo de los chefs, así como la originalidad de la cocina de la Sierra Madre Occidental, que no se encuentra en otro lugar del mundo. Agradeció también el trabajo de Carlos Elizondo y Consuelo Elipe, coordinadores del evento, y de todo el equipo de cocina, ya que “sin ellos no podríamos hacer este proyecto”.
Inmediatamente inició la experiencia gastronómica, que incluyó un menú de 8 tiempos (cuatro por cada chef) diseñado especialmente para la ocasión, aunque los chefs se las arreglaron para mostrar reminencias de sus recetas más icónicas. El maridaje fue creado por el mixólogo Héctor Aldaba, bajo la supervisión del mundialmente conocido Martin Kovar, con bebidas únicas para cada platillo. Todas las creaciones fueron elaboradas con ingredientes locales bajo el concepto Kilómetro Cero, mostrando la biodiversidad de la Sierra Madre Occidental.
Ocho, de diez
Para abrir boca, el primer plato ─propuesta de Pablo Salas─ fue una tostada de salpicón de conejo con mousse de aguacate y chicharrón. Una fresca y crocante delicia que se deshacía en la boca, con un ligero acento de picor. El maridaje fue una infusión de cocuixtle y Ninfa Raicilla, jarabe de pino y vino blanco Palomino fino.
El segundo plato fue una croqueta de huazontle con caldillo espeso de jitomate y queso adobera; y una vez más, Salas nos sorprendió al fusionar dos sencillos ingredientes para crear una tersa, pero a la vez estimulante sinfonía de sabor. Se maridó con un Ninfa Raicilla y ciruela, jarabe de apio y licor de albahaca.
El chef Nico Cano, creador de las innovaciones que han puesto a Jardín Nebulosa en boca de todos, presentó el tercer plato de la noche: flauta de maíz criollo con paté de trucha y chicharrón de piel de trucha, aderezada con alioli de orégano orejón y brotes de verdolagas. ¡Toda una explosión al paladar! La experiencia se completó con una Kombucha de lima y hoja santa.
¿Alguna vez pensaron en una combinación de camote rostizado, pipián verde, tostada de maíz y jocoque? ¡Nosotros tampoco!, pero el resultado es sencillamente espectacular. El camote, con un ligero sabor ahumado, “casó” maravillosamente con el picosito del pipián, la cremosidad del jocoque y el crocante de la tostada… Definitivamente, agradecemos el atrevimiento del chef Pablo Salas. Para acompañar este plato, de sabor más intenso que los anteriores, se sirvió una colección de parcelas 2018 (tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, nebbiolo) de la bodega Las Nubes de Baja California.
El plato fuerte, a cargo de Nico Cano, fue un tierno cordero ahumado con una empanada de maíz azul con mole, verdolaga y semillas de parota (sí, de parota), betabel a las brasas con aceite y polvo de hongos. El cordero, perfectamente cocinado, se deshacía en la boca y su delicado sabor se complementaba con los frescos vegetales recolectados especialmente para esta ocasión en la Granja Nebulosa. El maridaje fue un Anxelin Shiraz 2017 de la Bodega Encinillas, del Valle de las Encinillas, Chihuahua. ¡Aplausos!
Para refrescar el paladar, el sexto tiempo consistió en un mini sorbete de limoncillo, velo de miel y cedrón, hojas frescas del bosque y gel de ciruela, también creación del chef Cano. El acompañamiento fue agua mineral Trogón aromatizada con corteza de árbol del bosque.
¡Y llegaron los postres! En el séptimo tiempo el chef Salas deleitó a los comensales con un glorioso helado de mamey ahumado con crumble de pepita y bizcocho de vainilla, tan delicioso que a más de uno le hubiera gustado repetir. El maridaje ideal fue una infusión de hierbas del bosque y Ninfa Raicilla.
Nico Cano coronó el banquete con un original postre, con el fruto del faisán ─una especie de mora silvestre, muy parecida al capulín─ como protagonista. El chef colocó sobre un espejo de salsa de Ninfa Raicilla y faisán un mousse de faisán, cremoso de cítricos, crumble de queso adobera y helado de faisán, maridado todo con infusión de hierbas del bosque y Ninfa Raicilla. ¡Faisantástico!
La cena concluyó con aplausos para los chefs y su equipo de cocina, así como para los organizadores y todos los que de alguna manera hacen posible una experiencia tan memorable en un lugar único y origina, en el que está llamado a ser el nuevo destino gastronómico de Jalisco.
