Conversar con la reconocida chef Betty Vázquez, Embajadora Gastronómica de la Riviera Nayarit, y juez en el programa Master Chef México nos dejó un grato sabor de boca
Por Norma A. Hernández / RIVIERA NAYARIT.- Hablar de tradición y cultura gastronómica, sin duda resulta de suma importancia. Sobre todo al conjugar amor y pasión por la cocina con los valores y principios que se comparten en la mesa y la enorme responsabilidad que implica el dejar ejemplo y conocimiento a las nuevas generaciones.
Conversar con la reconocida Chef Betty Vázquez, Embajadora Gastronómica de la Riviera Nayarit, de forma literal nos dejó un grato sabor de boca, ya que además de compartir con nosotros el amor que siente por su profesión, también permitió visualizar un aspecto poco tocado del turismo: la gastronomía de sitio. Los platillos típicos de cada región en los distintos destinos turísticos de Nayarit y, desde luego, de México. La fusión del Turismo y la Gastronomía como tarea preponderante para dar un enfoque más amplio a cada destino.
Con respecto a este tema, la chef destaca que México es quizás uno de los países que más tienen que aportar, pues en cada región, en cada municipio, en cada pueblo se come de manera diferente.
La entrevista transcurre en el restaurante Delfín del hotel Garza Canela de San Blas, un oasis de tranquilidad, donde la chef cocina con amor para sus huéspedes, y los platillos son aderezados con amena charla y un esmerado servicio.
LA ENTREVISTA
Como Embajadora Gastronómica de la Riviera Nayarit ha tenido la oportunidad de difundir la cocina de Nayarit y de México en muchos países, como una manera de “casar” el turismo con la gastronomía…
Definitivo. Hay mucha gente hablando de turismo gastronómico, México es quizá uno de los países que más tienen que aportar en ese tema. Cada región que visitas, cada destino que conoces, en cada municipio que pasas vas viendo cómo va cambiando su gastronomía y cómo te vas “enganchando” con ella.
Cuando hablo de gastronomía, pienso en los platos servidos en una mesa con mantelería y cristalería, pero también en la que se sirve en una mesa sencilla y sin mantel, así como en un ‘changarro’ de la esquina que sirven en los platos envueltos en una bolsita de plástico, y no por eso deja de ser una gran gastronomía.
¿Cómo ha podido fusionar la cocina tradicional con la cocina internacional, como lo que se ha dado a conocer en San Blas y en toda la Riviera Nayarit?
Mucho ha sido el tener un amplio conocimiento de las recetas tradicionales de un Estado y de haber tenido la fortuna de salir y conocer. Si salimos a recorrer la Riviera Nayarit, encontramos a mucha gente local, pero también a nuevos nayaritas que se han “adoptado” a sí mismos a un destino, aportando muchísimo.
Cuando un extranjero viene y lo hace de forma correcta y formal a hacer empresa, lo que mejor hace es justo eso, aportar. Aporta nuevas ideas, nuevas técnicas y nuevas formas de ver las cosas.
En mi caso, fui criada por una abuela, fui criada en familia en donde siempre se comía bien, y se convivía en la alegría, en la tristeza, en donde se compartía la educación, la cultura y la moral en la mesa. Esa formación de niña de adolescente me ha abierto muchas puertas y también me dio el deseo de salir al exterior, pues en los años 80 no había escuelas de gastronomía en México, tenías que salir a fuerza al exterior, o te hacías a la vieja escuela en un hotel para después de cinco o seis años tener un conocimiento formal de la gastronomía en la gran hotelería. Algo que también tenemos que reconocer que la gran hotelería en los años 50, 60 y 70 creció gracias a esa migración de gente que vino de fuera y se quedó para hacer escuela.
En lo tocante a la comida tradicional mexicana ¿Qué hacer para que no se pierda su esencia con la llegada de nuevas tendencias internacionales?
La comida tradicional, si la amas profundamente, no la pierdes. ¿Qué podemos hacer? conocer y respetar las recetas como son, aunque se “vistan” de forma diferente. Al trabajar con las nuevas generaciones, uno de los retos que nos propusimos en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB) es cuidar nuestras recetas. Parte de la tesis de los chicos es aportar una receta tradicional de su tierra a la escuela, para crear un fondo de recetas con ingredientes locales.
¿Qué debemos hacer con los muchachos? Hacerles ver lo importante que es respetar su receta, su región y una forma de llevarlo a cabo es hablar con la abuela, con las tías, con la señora de la esquina quienes tienen la receta maravillosa del pozole, del taco, de la salsa. Porque si la señora se muere, se lleva la receta a la tumba. Parte de la labor de la Escuela de Gastronomía es crear y resguardar ese acervo gastronómico tradicional.
Hoy día se ve la carrera de chef como una manera de brillar; muchos jóvenes que están estudiando gastronomía son atraídos por el glamour que a veces te da el ser un chef reconocido. Sin embargo, sabemos que es una carrera que implica muchos sacrificios, que no es fácil…
Es un punto que siempre se trata con los muchachos cuando hablamos con ellos. Tengo 34 años haciendo cocina, lavando cazuelas, “llorando” cebollas, ¡porque nunca terminas de picar cebollas! El glamour llega, pero también es sentirte orgulloso de lo que está pasando en tu cocina. Por ello confío en que los muchachos tengan verdadera pasión por su carrera, no por el glamour, ya que pocos llegan a él. Todos los que amamos la cocina, seguimos en la cocina, el glamour es pasajero.
“Tengo 34 años haciendo cocina, lavando cazuelas, “llorando” cebollas, ¡porque nunca terminas de picar cebollas! El glamour llega, pero es pasajero”
¿Cómo se podría activar la agricultura y pesca regional para que sean materia prima para la cocina de los restaurantes y hoteles?
Para lograrlo se debe tener contacto con los pescadores, tener información de las vedas, qué está prohibido y qué no, no “casarte” con un solo producto. Si el pescado o camarón están en veda, hay que buscar otras opciones. En lo tocante a los agricultores tenemos que pedirle que se arriesguen a cultivar otros productos. A veces nos sale más caro pedirles y enseñarles cómo hacer las cosas, y esperamos que en un futuro se arriesguen a tener un mercado básico para los restaurantes. En lo tocante al mar, lo veo como el futuro de la alimentación; sin embargo, también existe una gran problemática ya que no hay muchas acciones correctivas. Veo un gran futuro en la tierra, no obstante, sin las voces y oídos correctos no se avanza en la problemática del campo.
¿Cuál es su platillo tradicional mexicano favorito?
Mi abuela hacía un pipián ¡que no tenía abuela! Si tuviera que escoger, escogería ese pipián no solamente porque la vi hacerlo muchas veces, sino también por lo que representa para mi tierra: Calabaza que sólo acá se da, con un sabor muy particular; chiles que sólo se dan en tierra colorada, en esta zona. La tierra es donadora de todos los elementos para que vivamos ¡y la tratamos muy mal!
¿Le siguen cayendo “peras del olmo”?
Definitivamente. Esa es una de mis frases favoritas. Me he armado de frases para compartir en redes sociales, en las que expreso la maravilla que es mi tierra “con sabor a mar”, la maravilla que es la vida cuando “te caen peras del olmo”, aunque el olmo no dé peras. Las frases de los viejos; haciendo referencia a las que decían mi padre y mi abuela, palabras sabias que a veces cuando somos jóvenes no escuchamos… Sí, siguen cayendo peras del olmo ¡muchas!
Sin lugar a dudas, la Chef Betty Vázquez es una auténtica Embajadora Gastronómica al hablar con soltura y sencillez de lo que más sabe: la cocina. Estamos seguros al lector se le antojará visitar San Blas y la hermosa Riviera Nayarit para disfrutar de su hospitalidad, de sus paisajes y, desde luego, de una estupenda comida en el restaurante El Delfín del hotel Garza Canela.
