Por Norma A. Hernández / CABO CORRIENTES, JALISCO.- En lo alto de un montículo, rodeada de árboles frutales y con una vista privilegiada de la sierra de Cabo Corrientes, se encuentra Hacienda El Divisadero, un sitio donde la tradición y la destilación artesanal de la raicilla han perdurado por cinco generaciones. Cada año, en dos fechas especiales, la hacienda abre sus puertas para compartir con visitantes y expertos el meticuloso proceso de elaboración de esta emblemática bebida mexicana.

El pasado lunes 3 de febrero, un grupo de profesionales de la industria, bartenders y medios de comunicación tuvimos el privilegio de recorrer la hacienda y conocer de primera mano el trabajo que realiza un grupo de expertos trabajadores, comandados por Jorge Luis Carbajal Díaz, actual heredero de esta tradición familiar, acompañado por su tío, el maestro raicillero Santiago Díaz Ramos.

Y es que la Raicilla Hacienda El Divisadero es cosa de familia, por lo que no podía faltar la señora Juana Díaz Rubio, madre de Jorge, quien es el origen de esta tradición, que a su vez heredó de su padre, su abuelo y bisabuelo. También forma parte del legado el chef Carlos Carbajal Díaz, así como el tío Camilo Carbajal.

Con la pasión de quien ha crecido entre alambiques y tinas de fermentación, Jorge Luis guió a los asistentes a través de cada etapa del proceso artesanal, desde la jima del agave hasta la destilación final.

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El proceso de producción en Hacienda El Divisadero es manual y sigue métodos ancestrales. La selección de agaves maduros es el primer paso, seguido de la cocción en hornos cónicos subterráneos, donde las piñas se tateman durante 72 horas con piedras volcánicas y leña de encino, guaje u otras maderas locales. Luego, se realiza la molienda en canoas de madera con mazos manuales, lo que permite extraer el mosto que fermentará naturalmente en tinas de roble, sin adición de levaduras comerciales.

El destilado pasa por dos alambiques: primero, uno de tipo árabe y, posteriormente, un alambique filipino con cazo de cobre y montura de madera. Este proceso minucioso da como resultado una raicilla de gran calidad, con un perfil aromático complejo y una graduación alcohólica que oscila entre 36 y 45 grados.
Más allá de la técnica, la experiencia en Hacienda El Divisadero es un viaje sensorial y cultural.

Al final del recorrido, los asistentes tuvimos la oportunidad de probar la raicilla que produce la hacienda, un destilado suave pero con carácter, capaz de despertar los sentidos con su entrada delicada y su final explosivo de sabores.

Visitar la Hacienda El Divisadero es más que conocer un proceso de producción; es adentrarse en la historia viva de una tradición que sigue intacta, transmitida de generación en generación con el mismo respeto y pasión que la vio nacer.

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Se dice que la raicilla es «la bebida de los dioses», y en cada sorbo se entiende porqué. Este destilado, que nació hace más de 400 años en la región, tiene una personalidad única: a diferencia del tequila, su esencia es más sutil y envolvente, logrando una experiencia que se siente tanto en el paladar como en el alma.