Por Socorro Sánchez Arellano
En el marco de septiembre, nuestro mes patrio, nos dimos a la tarea de hacer un breve recorrido por la riqueza de la gastronomía mexicana, que dicho sea de paso, es muy vasta. Quizá no haya tiempo ni espacio que alcance para escribir de todo lo que en México tenemos para hacer «agua la boca» hasta del paladar más exótico y exigente, es por ello que poco a poco iremos haciendo recuento de aquello que tengamos el gusto de saborear para compartir con nuestros lectores, esperando desde luego despertar su interés por hacer turismo gastronómico visitando los destinos que cuenten con platillos típicamente deliciosos.
En fecha reciente, en la Explanada de la Delegación Iztapalapa se realizó por quinta ocasión la Guelaguetza Iztapalapa 2015, evento que además de presentar las danzas tradicionales de las ocho regiones que conforman el Estado de Oaxaca y artesanías de diferentes lugares del país, también contó con gastronomía típica de dos estados, Oaxaca e Hidalgo e incluyó un platillo exótico compuesto de tacos de insectos tales como alacranes, gusanos de maguey y chapulines, entre otros.
En este sentido, pudimos probar los diferentes platillos y entrevistar a los exponentes. Iniciaremos con Arturo Martínez Pérez, promotor de la gastronomía oaxaqueña, quien participa en distintos eventos en varios estados del país con su restaurante “Pequeña Juquilita”, en él ofrece algunos de los platillos típicos de su Estado natal. En Oaxaca existen 572 municipios y cada uno de ellos cuenta con su platillo tradicional, los que prevalecen principalmente son los siete moles: negro, amarillito, rojo, coloradito, almendrado, verde y chichilo (este último se prepara con chile mulato tostado, lleva carne de res con ejote, papa y chayote, se espesa con masa y para darle el color negrito se quema la tortilla de la tlayuda). En la región de la mixteca se prepara un pozole seco, con un trozo de carne y chile encima, no caldoso. Los estofados y atoles no pueden faltar: atole blanco con granillo de maíz quebrajado, se sirve con un pedazo de “panela” conocido en la ciudad como “piloncillo”, chocolate con agua, chocolate con leche y champurrado. También hay una gran variedad de panes: pan de yema, de sobado, de manteca, de cazuela, hojaldras, mamón (en Zapoteco significa manjar de reyes).
Para Arturo Martínez es un orgullo representar a Oaxaca con su cocina típica artesanal dando a conocer por todo el país la gran variedad de platillos que hay en su Estado. De muestra están el “Caldo de Piedra” de origen prehispánico, este platillo es de una ranchería que pertenece al municipio de Tuxtepec, San Felipe Huzila, los tacos de chapulines, los mezcales como son: natural blanco, tóbala, espadín, pechuga, gusanito, frutales, de canela, limón, el de ruda (es bueno para las reumas), las tlayudas, tamales, memelitas, molotes, chalupas y el platillo típico oaxaqueño que se compone de enchiladas negras, enchiladas rojas de mole almendrado o verdes, con un pedazo de cecina, tasajo y chorizo encima y al centro un puño de quesillo. Como extra para sus comensales comparte las recetas de los platillos típicos de su Estado. Después de degustar tanta delicia, como dice Arturo, no es extraño que Oaxaca a nivel mundial sea número uno en gastronomía artesanal, es un orgullo.
De Oaxaca, nos vamos a Hidalgo, Municipio de Actopan. El señor Miguel Gutiérrez Jiménez, originario de este sitio, nos presenta un platillo tradicional llamado Xximbo”, cuyo nombre proviene de la lengua madre del Valle de Mezquital el Otomí, y significa “envuelto de”. Es un pollo enchilado, con cueritos de cerdo y nopales, se amarran en una penca de maguey y se pone al horno de tierra (igual que la barbacoa) como pollo a la barbacoa pero independiente. Actopan es considerado como la tierra de la barbacoa, el consomé y el ximbo, mismo que se desconoce la época en que surgió pues es tradición desde que se tiene memoria. De igual forma pudimos probar también del Estado de Hidalgo el pulque blanco tradicional natural y la salsa de xahues (insectos del Valle del Mezquital) elaborada a base de chile morita y xoconostle, todo absolutamente delicioso.
En esta muestra gastronómica que representó la realización de la Guelaguetza Iztapalapa 2015, participó una empresa joven, emprendedora y visionaria “be*xoo” Productos Gourmet de Insectos comestibles. Platicamos con Lourdes Linares, representante de la marca cuya misión es la promoción de los insectos comestibles en apoyo a las comunidades de escasos recursos que viven en pobreza extrema, trabajando de manera directa con las personas que sacan o recolectan los insectos.
Lourdes nos comenta que los insectos que utilizan para los tacos de su menú son escamoles, chapulines (son de sembradíos de avena, frijol y amaranto por lo que ninguno sabe amargo) cocopache o xahues (también se conoce como tantarria, es la chinche del árbol del mezquite), langosta de campo, el gusano de maguey blanco que es de la penca del gusano maguey rojo, el de la raíz también llamado chinicuil, este se utiliza en el mezcal o la sal de gusano y alacranes. El alacrán no tiene un sabor distintivo, por su naturaleza absorbe el cómo se les prepara, nosotros los tenemos pre cocido en hierbas finas, el calor neutraliza el veneno, para el taco lo freímos en mantequilla y lo servimos en una cama de cebolla con epazote también a la mantequilla, su textura es agradable al ser crocante.
Este tipo de alimento tiene su origen en la época prehispánica, al ser alimento de los emperadores y sacerdotes, un verdadero manjar. En la actualidad la ONU a través de la FAO está promoviendo su consumo de insectos por su alto valor nutricional, ya que al ser genéticamente diferentes a los humanos se absorben más rápidamente sus proteínas en el organismo, por ello no es necesario comer kilos de insectos, sino sólo unos cuantos gramos para que el cuerpo este nutrido. Mucha gente piensa que cien gramos de escamoles son pocos, sin embargo por el contenido nutricional y los aminoácidos esenciales dejan una sensación de satisfacción, además no caen pesados.
Al no utilizar hormonas ni pesticidas, los insectos son un alimento muy sano pues son de la sierra, de zonas desérticas donde no hay lluvia ácida, carreteras ni basureros, sitios donde aún no hay contaminación lo que los hace completamente orgánicos si necesidad de tener un certificado que lo indique. Las recetas con las que son preparados los insectos son del sincretismo cultural que surgió con la llegada de los españoles, de acuerdo a lo que se ha estudiado e investigado, los aztecas los hacían al comal, incluso existe una historia de un chef que le preparaba a Maximiliano de Hasburgo escamoles a la mantequilla con epazote y cebolla, y resalta que los escamoles al tener un sabor muy suave se debe tener especial cuidado con los ingredientes pues se puede perder el sabor. Los chapulines por ejemplo se pueden comer como botana, en una quesadilla, en crema, en salsa, o en taco de acuerdo al gusto de cada quien se les pueden ocurrir mil cosas.
También cuentan con tacos de carnes tales como: mixote de venado, mixote de conejo, mixote de jabalí, mixote de pavo y mixote de pato, algunos de estos animales se encuentran en extinción, sin embargo, asegura, compran a ranchos y granjas con permiso para la crianza, una producción controlada específica para consumo humano sin ser de caza furtiva. Las recetas varían de acuerdo a la carne con la que se elabora el platillo incluso para hacerlos en mixote, este también es un platillo muy tradicional.
Sin duda, este breve paseo por la gastronomía mexicana, fue toda una aventura de riqueza culinaria, de historia y sabor, que llevó a nuestro estómago y gusto desde lo tradicional y ancestral hasta las nuevas tendencias que también tienen mucho de nuestra raíz, esperamos que esta entrega les lleve a querer visitar los sitios descritos y desde luego a probar insectos.
