Sergio Norrigarro, presidente de la Asociación Procultura del Mezcal, habla con orgullo de la “Bebida de los dioses”, el mezcal, que cada vez gana más adeptos.

Por Norma A. Hernández / RIVIERA NAYARIT.- “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio”, así dice el dicho más conocido entre los amantes del mezcal, la “Bebida de los dioses”.

Actualmente luego de años de ser ninguneado, el mezcal está viviendo su mejor momento en México y en el mundo ha comenzado a abrirse camino, pues cada vez en más mesas se brinda con esta bebida, se acompañan las comidas con ella y en las reuniones siempre hay, por lo menos, una botella.

Para conocer más acerca de esta bebida destilada de la sabia de agave, entrevistamos a un experto en el tema: Sergio Norrigarro, presidente de la Asociación Procultura del Mezcal, quien también es vocero internacional del mezcal con la Secretaría de Relaciones Exteriores.

Norrigarro habla con orgullo y arraigo del mezcal mexicano, al término de la primera etapa del programa Master Mezcaleros (del que es fundador y director), implementado en Bahía de Banderas por la Asociación Restaurantera de Riviera Nayarit.

“De todos los alcoholes que existen en el mundo la cadena molecular más perfecta para consumo humano es el mezcal mexicano. Tenemos uno de los alcoholes más perfectos del mundo, lo malo es que no lo sabemos; además de que hay que luchar contra la terrible soberbia del malinchismo. Creemos que Francia y Alemania son mejores que México y no sabemos que estas naciones son infinitamente menores en diversidad cultural y gastronómica que nuestro país”, comentó.

¿En qué consiste el programa Master Mezcaleros?

El programa se crea con el fin de capacitar a cantineros y meseros, el eslabón final con el cliente. Consta de cuatro etapas: información, mixología, cocinando con mezcal y fabricando mezcal. En los estados de Nayarit y Jalisco podemos llevar a cabo los cuatro niveles. Los niveles uno, dos y tres se pueden realizar en cualquier país del mundo siempre y cuando haya mezcales, en el caso del nivel cuatro se requieren lugares que tengan la producción de mezcal como es el caso de Jalisco y Oaxaca.

El mezcal poco a poco está ganado terreno pues hasta hace algunos años era ninguneado…

Al tequila le pasó lo mismo. En los años 70 alguien decía “tequila” y te contestaban “¡Qué te pasa, eso es para albañiles!”.

Sin embargo, la conciencia que los mexicanos hemos adquirido a partir de que la Unesco nombró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, nos ha dado una visión diferente de quiénes somos: una de las grandes naciones del mundo.

Viví de los 16 a los 38 años fuera del país y he trabajado con la Secretaría de Turismo y en diferentes empresas, abrí mi primer restaurante de comida mexicana en El Cairo, y cuando regresé a México me di cuenta que tengo el privilegio de ser mexicano.

¿Actualmente cuál es la producción de mezcal en México?

Mira, no hay comparación con la producción de tequila, que lo tenemos en 164 países del mundo y se produce alrededor de 250 millones de litros al año, de estos, alrededor de 180 millones de litros se van a Estados Unidos, en esa nación el año pasado se vendieron 2 millones de Margaritas.

De mezcal producimos el 1 por ciento de lo que se produce de tequila, es decir, 2.5 millones de litros y la mayoría también se va a Estados Unidos; En el extranjero se aprecia mucho más esta bebida. Actualmente la Ciudad de México y Oaxaca se han convertido en grandes promotores.

¿Cuáles son las expectativas para este año?

Imagínate el potencial de crecimiento que tenemos, si con un agave podemos producir 250 millones, lo que será con 40 de los diferentes agaves que tenemos. Tenemos un gran potencial de crecimiento, y tan sólo con la denominación de origen Mezcal se podría sacar del anonimato a muchos productores y se acabarían sus carencias económicas.

No creo que seamos una nación pobre, mal administrada sí. La denominación de origen mezcal puede “ponernos la pila” para administrarnos y tener ingresos más equitativos para todos.

¿Cuántas personas participan en este curso?

Tuvimos un total 38 asistentes, dos grupos de 19.

¿Qué sigue después de este curso, alguna certificación?

Viene una certificación para los que resultaron competentes, se les entrega un certificado por parte de CONOCER, avalado por la Secretaría de Educación Pública (SEP), con valor curricular. Continuaremos con el segundo nivel de Mixología, luego el tercero que es “Cocinado con mezcal” y, finalmente, el cuarto nivel “Producción de mezcal”.

¿Realizarán algún trabajo de campo?

Sí. En el cuarto nivel haremos trabajo de campo por completo. Se lleva a los estudiantes a las fábricas, en este caso donde se produce raicilla; ahí desenraizan, prenden el horno, cuecen la piña, fermentan, destilan, envasan y se lo beben.

¡Lo mejor! ¿Algo más que quiera agregar?

Sí. Hay una manera específica para beber mezcal y es la técnica del beso; si la quieren aprender, que nos contacten.

PARA SABER:

+ Por su sabor, por su variedad, los chefs y mixólogos están muy interesados en trabajar con el mezcal.

+ El mezcal tiene tantas facetas, es tan variado y complejo que es posible maridar esta bebida con moles, mariscos, chocolates y postres. Puede ser un buen aperitivo y también es un excelente digestivo.