Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- La chef Fabiola Meraz, del restaurante A Mar y Sierra, continúa explorando y presentando la riqueza de los ingredientes mexicanos, fusionando técnicas y sabores de diferentes regiones para crear experiencias culinarias únicas y memorables.
Fue así como el sábado 20 de julio, tuvo lugar una velada memorable con la experiencia gastronómica «Mezcal & Hongos». Este evento se centró en destacar los hongos de temporada, integrándolos de manera magistral en cada uno de los cinco tiempos del menú.
La colaboración de la chef Meraz y el chef invitado, Mario Castro del restaurante Comal de Mar, resultó en un recorrido culinario exquisito, en el que cada platillo demostró la versatilidad y profundidad de sabor de los productos del reino Fungi. Con una gran variedad de hongos traídos desde el pueblo de Tepoztlán, Morelos; de Puebla, y también de la zona La Marquesa en el Estado de México, los chefs buscaron representar la diversidad y el sabor de estos ingredientes en su menú. «La idea fue presentar los hongos de la temporada en todos los tiempos», comentó Meraz.
El maridaje estuvo a cargo de Mezcal Distrito 20, cuya selección realzó cada bocado, aportando una dimensión única a la experiencia. Además, la mixóloga del restaurante Ahtziri Rodríguez, diseñó bebidas que complementaron perfectamente cada platillo, haciendo de cada sorbo una aventura de sabores.
Experiencia “Hongos y Mezcal”
La experiencia comenzó con una tabla sensorial en la que se colocaron pequeñas cantidades de frutos secos, nibs de cacao, sales y jamaica cistalizada, para acompañar con diferentes muestras de mezcal, servidas en las tradicionales jícaras de madera.
Además de los hongos, el chef Mario Castro quiso incorporar un toque de Vallarta a su propuesta, con un Pescado zarandeado con adobo de costra de chiles, salsa guacachile, xnipec y tortillas de maíz criollo, combinando así los sabores de su región natal de Oaxaca con los del Pacífico mexicano. Se acompañó con un mezcal Madre Cuishe.
Un elemento destacado de la propuesta de Castro es la salsa guacachile. Esta salsa, que ha sido rescatada y popularizada por Enrique Olvera en su restaurante Pujol, combina ajo, chile, jugo de limón, cilantro y se emulsiona con aceite de oliva, creando un tipo de alioli con un distintivo sabor mexicano.
Castro también presentó el Taco de Mole de macadamia, con hongos salvajes, espárragos en escabeche, granada y polvo de almendras, el cual ha sido muy bien recibido en eventos gastronómicos, especialmente en la Ciudad de México. «Fue uno de los más solicitados y ahora es una especie de ‘rock star’, comenta el chef. Este platillo demuestra la habilidad de Mario Castro para innovar y adaptar ingredientes tradicionales de manera creativa. El plato fue maridado con un mezcal Jabalí de Distrito 20.
Con luz propia
La chef Fabiola Meraz, una vez más, brilló con luz propia al presentar como primer plato, un Crujiente de hongo shitake, con cremoso de hongos de temporada, mejillones y enoki (setas blancas alargadas) en escabeche rojo, el que casó perfectamente con un “Cóctel rosita” a base de mezcal Espadín.
Como segundo plato, Meraz presentó un original Tamal de birria de hongos de lluvia, verdolagas, rábanos y cilantro criollo, cuyos sabores, textura y colores fueron remenbranzas de los sabores de su natal San Luis Potosí. Un cóctel de herbolaria acompañó este platillo tradicional.
Finalmente, y no por ser una frase hecha es menos cierta, la noche cerró con “broche de oro”, con un postre fuera de serie: chocolate, trufa y un cóctel complementario con helado de hongos.
La noche estuvo marcada por una atmósfera de risas y buena compañía, acompañada de una gastronomía excepcional. La asistencia de los comensales contribuyó a que este evento fuera realmente inolvidable.
La velada «Mezcal & Hongos» en A Mar y Sierra celebró la riqueza de los ingredientes locales y destacó al restaurante como un referente en la escena culinaria de Puerto Vallarta. Una noche que dejó una huella imborrable en el paladar y en el corazón de quienes tuvimos el privilegio de disfrutarla.
