Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- En Puerto Vallarta, la excelencia culinaria se fusiona con la innovación para ofrecer a los visitantes experiencias únicas y memorables. Los chefs jóvenes están liderando un movimiento hacia una nueva gastronomía, algunos de ellos con el patrocinio y apoyo de los hoteles locales, que reconocen la importancia de mantener y promover la reputación culinaria de este destino turístico.
Como parte de esta sinergia, Táu Beach Club del hotel Casa Velas y su chef ejecutiva, Sandra Macías, han lanzando una serie de cenas-tema en las que participan cocineros nacionales e internacionales, y cuyo objetivo es dar a conocer la alta cocina mexicana a los huéspedes del hotel -principalmente- y también a la comunidad de locales y residentes.
Un ejemplo de este impulso gastronómico es la reciente visita de Pyet DeSpain, una chef galardonada mundialmente, conocida por ser la primera ganadora del programa de televisión de Gordon Ramsay, Next Level Chef, en Fox. Además, en 2021, fue nombrada uno de los 25 mejores chefs privados de Los Ángeles por la revista Entrepreneur. Pyet participó en una clase de cocina con la chef Macías, y ambas prepararon algunos de los platos emblemáticos de la cocina mexicana costera, como el pescado zarandeado, guacamole y ceviche.
Mexican Escape en Táu Beach Club
Otra parte importante de esta sinergia es la serie “Mexican Escape” Edición Gourmet (Escape Mexicano) en la que participaron tres renombrados chefs de la escena local, Diego Guerrero de los restaurantes Makal y Raíz y Maleza; Jesús Vázquez, de Mexarcuterie y Ana Flores, de La Tienda Grande, que presentaron su propuesta los días 14, 22 y 29 de marzo, respectivamente.
En cada una de las cenas los chefs invitados tuvieron la oportunidad de compartir sus conocimientos e intercambiar ideas con el equipo de Táu, que a su vez, como buen anfitrión, puso a su alcance todo lo necesario para que el encuentro fuera un éxito.
La experiencia comenzó con el chef Diego Guerrero, nombrado Best New Chef 2023 por la aclamada revista Food & Wine, que presentó algunos de los platos emblemas de sus restaurantes, Makal y Raíz. El menú ofreció una variedad de platillos exquisitos. Comenzando con una entrada fría, el Ceviche de Hongos, preparado con hongos frescos y realzado con ponzu de chiles secos, cremoso de aguacate y decorado con flores de borraja. Continuó con una entrada caliente, el Quesataco de Pato Confitado, una reinterpretación audaz de los tacos clásicos con pato envuelto en costra de queso, acompañado de frijoles puercos, chiles en escabeche, salsa mexicana y cilantro criollo. Los platos fuertes ofrecieron una explosión de sabores, desde el Risotto Gobernador con maíz criollo, tocino, chile poblano y camarón, hasta la clásica Birria Tatemada de colita de res braseada durante 16 horas, servida con puré de chirivía, cebollita curtida y jugo de birria enriquecido con sésamo. Para el postre, el chef presentó su versión personal del Pastel de Tres Leches, enriquecido con elote, coco, cítricos y frambuesa, acompañado de helado de jengibre y ginebra mexicana para un cierre perfecto.
Jesús Vázquez López, quien es un destacado asesor gastronómico y sommelier certificado por la Organización Nacional de Sommeliers de México (ONSOM), forjado entre fogones, mercados y recetas tradicionales, presentó una deliciosa selección de platos de la cocina costera de Sinaloa, Nayarit y Jalisco, como el Tartar de pescado curado, servido con algas, aguachile de cenizas y aguacate. Siguió con una Dobladita de langosta adobada, preparada con mantequilla de adobo y salsa cruda y a continuación un memorable Pulpo a las brasas, servido sobre una base de hummus, jocoque de chile serrano y hierbabuena. La innovación llegó junto con el Tamal al revés, un chilorio de costilla de res, salsa perica, lechuga, crema y queso, concluyendo con el Pay de Yelapa “Fifí”, su muy particular versión del popular postre de Cabo Corrientes, preparado en esta ocasión con chocolate, caramelo, café y plátano caramelizado.
Finalmente, la chef Ana Flores, -quien lleva las riendas de la cocina en el restaurante La Tienda Grande- es originaria de una pequeña localidad rural de Talpa de Allende, Jalisco, por lo que llevó hasta la mesa su cocina tradicional, como un homenaje a los productos de la milpa: maíz, frijol, calabaza, tomatillo, y verdolagas, para crear un menú espectacular que inició con una ensalada Tierra y Maíz como entrada fría, compuesta con hojas mixtas con elote “baby”, queso panela agrio, semillas y vinagreta de raicilla; a continuación, presentó un Taco de Mar, como entrada caliente, una tortilla de salicornia rellena de pulpo zarandeado y servida con salsa suave. La experiencia continuó con una Enfrijolada, servida con estofado de short rib, salsa manchamanteles, jocoque y vegetales. Siguió un Tamal de Flor, relleno de flor de calabaza, con vegetales guisados, tomatillo y verdolagas, y para cerrar un exquisito Crème brûlée de calabaza de Castilla.
SINERGIA ENTRE AMIGOS EN TÁU
Para la chef Sandra Macías, el que este tipo de colaboraciones sean posibles habla muy bien de la apertura que está teniendo Puerto Vallarta y de la hermandad entre los cocineros, ya sea que trabajen en hoteles, restaurantes o sean dueños de sus establecimientos. “Esta es la cuarta o quinta ocasión que se hacen este tipo de sinergias, así que vamos a continuar, ya que es un concepto muy bonito de la culinaria de Vallarta”.
A lo largo de su carrera, agregó Sandra, ha tenido el privilegio de colaborar y aprender de diversos chefs, lo que a su vez la ha llevado a crear experiencias memorables para sus comensales.
“Sigo aprendiendo; siempre me quedo con algo de cada una uno de los cocineros que han pasado por la cocina de Táu, y espero que ellos se queden con un poquito de lo que hacemos aquí, que se lleven una buena experiencia”.
Sandra Macías, chef de Táu Beach Club.
Sabemos que, con su pasión inquebrantable por la cocina y su compromiso con la excelencia, la chef Sandra Macías continuará deleitando paladares y elevando la gastronomía a nuevas alturas.
