Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- Pedro Nel Restrepo, reconocido chef colombiano, ha llevado su amor por la cocina más allá de fronteras con su restaurante Etéreo by Pedro Nel, situado en Santa Cruz de Tenerife, en las islas Canarias, España. Este espacio, un homenaje a la alta cocina reconocido por la Guía Michelin 2024, además de 2 Soles de la Guía Repsol, combina carnes premium, una extensa selección de vinos y una barra de cócteles que se destaca entre los mejores de esa región. Con una trayectoria de más de tres décadas, su trabajo se caracteriza por una fusión de tradiciones y técnicas innovadoras, resaltando siempre la calidad de los ingredientes.
En su reciente visita a Puerto Vallarta como parte del Festival Gourmet Internacional, Pedro Nel Restrepo estuvo como chef invitado en el restaurante Noroc, donde ofreció un menú que rindió tributo tanto a la cocina mexicana como a la riqueza culinaria de Tenerife.
Al concluir su participación, el chef conversó con Bahía Magazine Destinos, acerca de la importancia de la gastronomía como puente cultural y su compromiso con la humildad como clave del éxito.
A continuación, presentamos la entrevista completa con Pedro Nel Restrepo, en la que comparte detalles sobre su trayectoria, visión y reflexiones sobre el arte culinario.
¿Qué lo trae a Puerto Vallarta?
Tengo un amigo, mi hermano (Arquímides Colmenares) que fue mi alumno en Medellín cuando yo daba clases, desde hace 17 años. Hace tiempo me propuso venir al Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta, donde colaboré con los restaurantes Casa Cayaco y con Tlali. Esa experiencia fue fantástica y a raiz de eso hemos ido forjando lazos cada vez más especiales, tanto es así que me tomé el atrevimiento de invitarles a mi casa en Tenerife, a cocinar allí. Y pues fue toda una banda completa, cinco personas, entre ellos el chef Polo Cortés, Ángel Álvarez, Mario Alberto Mendoza, uno de los mejores mixólogos que hay en México, también fueron Arquímedes y Alejandro Herrera, el gerente de Casa Cayaco. Juntos creamos un menú que incluso la Embajada de México reconoció, llamándolos «Embajadores de la cocina mexicana». Ahora, regreso al festival como invitado del chef Cristian López, del restaurante Noroc, y estoy profundamente agradecido por la hospitalidad mexicana. Creo que el mexicano tiene un sentido de la hospitalidad como nadie en el mundo. Aquí conoces a una persona y al otro día puedes estar perfectamente comiendo en el comedor de su casa. Sin ningún temor, es un destino seguro, un destino en el cual tú puedes ir a un cajero y sacar dinero a las tres, cuatro, cinco de la mañana, no pasa absolutamente nada. Yo no veo ningún desmadre; la gente dice que México es peligroso -como dicen de Colombia-, y puede que haya sitios, lugares y momentos, pero yo no he percibido eso. He andado tranquilamente, es un sitio fantástico donde ves al turista como en su casa. Entonces, yo me siento muy agradecido y creo que Puerto Vallarta es un destino que cada día va a crecer muchísimo más.
¿Qué significa este festival para usted?
Es un espacio único que reúne a los mejores chefs locales e internacionales. Es un honor participar, pero también una gran responsabilidad, porque tienes que estar a la altura de las expectativas y del talento que se presenta aquí.
Háblenos del menú que presentó en esta ocasión en Noroc
Traje platos sencillos, pero bien pensados, que destacan tanto los ingredientes como las técnicas. Porque, vamos a ver, para qué tienes que traer aquí trufa, para qué tienes que traer caviar y cosas raras, si aquí tienen cosas tan buenas como los escamoles, eso se quedaría corto. Entonces, he traído un aperitivo muy fresquito, un gazpacho, en el que hemos sustituido el tomate por el mango, y en el cual hemos puesto un langostino apanadito, en plan piruleta, el cual se ha ido muy fresco; también he traído un ajoverde con unos mejillones con coco y curry, y un poco de parmesano, que no han dejado indiferente a nadie; luego traje unas costillas saladas de Tenerife, que es un plato muy tradicional de allí. También hemos hecho una cremita de papa, con un poquito de elotitos, de maicitos, y hemos puesto costilla con un mojo de cilantro, y también hemos traído un salmón con un falso risotto de raíz de apio, el cual convertimos la raíz de apio en trocitos como un risotto, lo hacemos tal cual, con su fumet (caldo) de pescado, salmón, una reducción de oporto, y ha salido muy bien. También hemos traído una cola de vaca, la hemos cocinado muchísimas horas, 48, hemos quitado todos los cartílagos, toda la grasa, y hemos hecho una reducción con su propio jugo de la cocción. De postre, un guiño divertido: «el café más malo del mundo», que es un postre inspirado en el café, con notas muy dulces, de ahí el título, porque se supone el café debe tomarse sin azúcar.
¿Cuál es su opinión acerca de la gastronomía mexicana?
Evoluciona a pasos agigantados, porque la gastronomía de México no tiene competencia; porque mire usted, en una cenaduría a veces se come mejor que en cualquier restaurante. Eso no tiene comparación. Que si los volcanes, que si las quesadillas, que si los tacos, los tacos de cabeza, perfectos. Tacos de cochinita, tacos al pastor. Tantas cosas. Las salsas, que son propias, y cada casa tiene su propia salsa. Eso no tiene competencia, eso no tiene comparación.
Muchos cocineros están regresando a la cocina tradicional…
Lo que pasa es que esa evolución viene desde la “nouvelle cuisine”, desde que se establecieron unos códigos para hacer las salsas más ligeras, con menos grasa, con menos crema de leche, desde ahí viene esa evolución, esa revolución, y después viene a manos de Ferran Adriá, que no podemos olvidar que este señor rescató muchas cocinas olvidadas de España y luego las reconvirtió, con platos, con técnicas muy innovadoras. Entonces yo creo que lo que ha hecho ahora es volver a respetarse esas técnicas que se habían perdido; por ejemplo, los cocineros ahora hacemos cocciones a baja temperatura de muchas horas, las abuelas hacían cocciones largas de muchas horas, y el resultado era el mismo. (…) Hoy por hoy vemos a muchachos en las universidades que ya saben hacer tortillas, saben nixtamalizar, creo que estamos en un buen camino, en un buen momento.
¿Ya tuvo oportunidad de probar la comida callejera, los antojitos, las fritangas?
He probado de todo, los menudos, todo, y yo soy feliz.
¿Qué es lo que más le gusta?
¡Uff! Lo que más me gusta son los tacos de cabeza. A ver, quién se podía imaginar que te puedes comer un ojo de la vaca, el labio, los cachetes… También me gustan los tacos de aldilla, esos no tienen comparación. Por supuesto, me gustan las aguas frescas, ¡una delicia! y es difícil escoger, que si la horchata, la de jamaica, la de pepino, es que son tantas.
¿Difícil, mantener un restaurante, con estrellas Michelin, Soles Repsol y constantes reconocimientos?
Sí, es muy difícil porque la gente espera muchísimo, y perder un cliente es muy fácil, y ganarlo cuesta mucho.
¿Cuántas cosas se tienen que sacrificar?
No, no, no se trata de sacrificio, se trata de un conjunto de sensaciones que hay que saber tener en su momento. Como todo, la casa hay que tenerla ordenadita, que esté ambientada, ¿cómo quieres tener tu baño para que vaya un invitado? Pues que huela rico, que esté limpio, que el espejo esté brillando, la música esté bien… pues así mismo tiene que estar todo, la comida hay que servirla todos los días como si fuera para la mamá de uno. No hay derecho a que un cliente vaya a pagar dinero y no esté tan a gusto como en su casa. Como mínimo tiene que estar igual o mejor que en su casa, esa ha sido mi política desde siempre.
¿Qué ofrece su restaurante Etéreo en Tenerife?
En Etéreo tenemos unas catorce variedades de carnes premium: rubia gallega, buey, simmental, frisona y Angus americano. Estas carnes las maduramos en cavas especializadas. Además, contamos con más de 300 referencias de vinos, lo que equivale a unas tres mil botellas en nuestro almacén, distribuidas en dos cavas climatizadas. También ofrecemos un carro de quesos con opciones canarias, francesas y españolas, verdaderas joyas gastronómicas. Para complementar, nuestra barra cuenta con una carta de cócteles que ha sido muy bien recibida por los clientes.
¿Cuál es la clave para mantenerse vigente en la cocina?
La humildad. En la cocina ya no hay secretos, todo está al alcance de todos. Pero sin humildad no puedes construir un equipo sólido ni satisfacer a tus clientes. Cada día debes demostrar tu pasión y compromiso con lo que haces.
¿Cómo describe su estilo culinario?
Es una mezcla entre la tradición y la innovación. Siempre busco que los ingredientes hablen por sí mismos, resaltando su calidad y frescura. Me inspiro mucho en las culturas que voy conociendo y las integro en mi cocina.
¿Algún secreto de cocina que quiera compartirnos?
No, yo creo que en la cocina ya no hay secreto, ya no hay la receta secreta. Quien tenga eso va destinado al fracaso, porque hoy en día, de hecho, ni los grandes cocineros tienen los platos registrados porque si tienen un libro, cualquiera compra el libro y lo puede hacer, entonces yo creo que en la cocina ya no hay secretos, pero sí hay un secreto que se podría gritar a voces y es tener humildad. Para todo si no tienes humildad, no te marcha un equipo de sala ni de cocina, ni el cliente tampoco.
¿Vendrá el próximo año al Festival Gourmet?
Sí, claro, yo encantado. Para mí esto son unas vacaciones, un escape, un respiro.
¿Se puede decir que la gastronomía une culturas?
Sin duda. La comida tiene el poder de generar emociones y crear experiencias inolvidables. Este festival es un ejemplo claro de cómo la gastronomía puede reunir a personas de diferentes lugares y culturas en torno a un mismo propósito: celebrar el arte de cocinar.
Pedro Nel Restrepo no solo es un chef que domina las técnicas de la alta cocina, sino también un apasionado defensor de la gastronomía como puente entre culturas. Su participación en el Festival Gourmet Internacional refuerza la conexión entre México y el mundo, demostrando que la cocina es un lenguaje universal que trasciende fronteras.
