jueves, agosto 18, 2022
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Nicolás Cano y Gaby Ruiz: cocinando con el corazón en el Jardín Nebulosa

Por Norma A. Hernández

Disfrutar de una mañana fresca, rodeada de naturaleza y en uno de los pueblos mágicos más bonitos de Jalisco es un privilegio, pero hacerlo con una mimosa en la mano y un buen plato es todavía mejor. Y así fue como el pasado domingo 19 de junio disfrutamos del Brunch de 8 tiempos en el restaurante Jardín Nebulosa, Sabores de la Sierra, en San Sebastián del Oeste.

La experiencia es parte del programa “Descubriendo Proyecto Nebulosa” que cada mes presenta un “mano a mano” con estrellas de la gastronomía. En esta ocasión, el chef ejecutivo del restaurante, Nicolás Cano, cocinó con la chef Gaby Ruiz del restaurante Carmela y Sal de la Ciudad de México.

Fueron ocho los platos presentados por los chefs -cada uno maridado con bebidas y cocteles preparados para la ocasión-, con el estilo y el sabor que los caracteriza, aunque unidos en una sola filosofía: la investigación gastronómica y el rescate de la cocina tradicional mexicana.

Gaby Ruiz, originaria de Comalcalco, Tabasco, pero establecida en la Ciudad de México desde hace varios años, presentó cuatro platos con reminiscencias de su tierra natal. “Crecí rodeada de cacaotales”, explica, por eso, el cacao es el ingrediente al que siempre vuelve.

Nicolás Cano, nacido en Comonfort, Guanajuato, nos deleitó con otros cuatro platos en los que representó los sabores, colores y texturas de la Sierra Madre occidental, y no podría ser de otra manera, ya que precisamente es responsable de la iniciativa “Rescatando el legado de la Sierra Madre Occidental a través de los productores locales”.

Algo para destacar es que, este tipo de experiencias gastronómicas se realizan bajo la modalidad “Kilómetro Cero”, que significa que todo el menú se realiza con productos que solo la biodiversidad de San Sebastián del Oeste ofrece.

El MENÚ

Coctel de bienvenida:

Cidra de perón con vino espumoso y jugo de cítricos.

Café de capomo | Café de olla

1.- Bowl de frutas con yogurt batido. Gelatina de miel y granola hecha en casa.

2.- Huevo pochado, aguacate, salsa de hierbas del bosque, pan de hoja santa, hojas verdes y tocino de chilacayote.

3.- Sopa de tomates al carbón, sopecito con una salsa de chipotle y almendras, y ensalada de frijol con tomatitos.

4.- Raspada de maíz, pasta de frijol, panela oreada, chorizo de conejo, aguacate y brotes verdes.

5.- Camotes rostizados con jocoque, salsa macha y ensalada de verdolagas y hierbabuena.

6.- Variedad de hongos adobados, cebolla cambray, chicharrón de hongos, vegetales ahumados y tortilla de maíz.

7.- Mostachón de pera

8.- Pastelito de faisán (fruto rojo del bosque), cremoso de pitaya, mousse de anís silvestre, teja de chocolate.

Bebidas para acompañar:

1 y 2 | Cordial de col, jugo de pepinos y cítricos con hojasanta y nopal.

3 y 4 | Soda de cedrón y licor de limoncillo

5 | Vino de faisán (fruto rojo del bosque), jarabe de piel de jocuixtle y licor de cítricos

7 y 8 | Licor de especias, leche de coyúl, jarabe de piloncillo, cold brew de café expreso.

PARA SABER:

Descubriendo el Proyecto Nebulosa es un calendario gastronómico en el que el chef Nicolás Cano cocina con chefs de talla internacional, que son parte de la prestigiosa lista de “50 Best Latinoamérica”, en una serie de cenas maridaje que tienen como sede el restaurante Jardín Nebulosa.

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