Bahía Magazine Destinos / ESPECIAL.- El Mezcal de pechuga es, quizás, la expresión más íntima y ceremonial de la cultura mezcalera de México. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los maestros mezcaleros —llamados palenqueros— comenzaron a experimentar con una tercera destilación en la que introducían una pechuga cruda de guajolote, pollo o iguana suspendida dentro del alambique, junto con frutas de temporada, especias y hierbas silvestres. El resultado era una bebida de carácter distinto al mezcal de pechuga convencional: más suave, compleja y profundamente ligada al territorio.
A diferencia del mezcal tradicional, que se obtiene generalmente en una o dos destilaciones del agave cocido y fermentado, el Mezcal de pechuga requiere una tercera pasada por el alambique. En ese proceso, los vapores del destilado atraviesan la pechuga cruda —colgada con un hilo dentro del recipiente— absorben sus proteínas y grasas, y se impregnan de los aromas de las frutas y especias que acompañan la destilación. El proceso es artesanal, lento y completamente manual.
Zonas de producción
Si bien el mezcal de pechuga puede elaborarse en cualquiera de los estados con Denominación de Origen del Mezcal —Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guanajuato y Tamaulipas— es en la Sierra Sur de Oaxaca, particularmente en los valles de Miahuatlán y en los Valles Centrales, donde esta variedad alcanza su mayor expresión y reconocimiento.
Comunidades como Yautepec, San Dionisio Ocotepec y Santa Catarina Minas son reconocidas como cuna del mezcal de pechuga de mayor tradición. Ahí, los palenques familiares conservan recetas transmitidas de generación en generación, y el agave espadín —aunque también el tobalá, el cuishe o el tepextate— es la materia prima preferida para esta elaboración única.
En Guerrero, especialmente en la región de la Montaña, también se produce un mezcal de pechuga de gran carácter, a menudo elaborado con pechuga de iguana, lo que añade una dimensión aún más local y biodiversa a la bebida.
Diferencias con el mezcal tradicional
El mezcal de pechuga se distingue del mezcal tradicional en varios puntos clave. Primero, la triple destilación le otorga una textura más sedosa y un grado alcohólico más equilibrado, generalmente entre 45° y 50°. Segundo, la incorporación de frutas de temporada —ciruela, tejocote, piña, plátano, granada— y especias como canela, clavo y anís le imprime notas aromáticas que no existen en ningún otro destilado. Tercero, la pechuga actúa como filtro natural de proteínas que suavizan el destilado y redondean el sabor.
A nivel sensorial, quien prueba un buen mezcal de pechuga percibe una complejidad que va del ahumado suave a lo frutal y especiado, con un cuerpo untuoso que lo aleja por completo de los mezcales jóvenes de una o dos destilaciones.
