Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- La cocina de Baja California viajó a la costa del Pacífico jalisciense de la mano del chef Esteban Lluís, líder del restaurante Damiana, en Valle de Guadalupe, reconocido con una estrella Michelin en la primera edición de la guía en México. En su primera participación dentro del Vallarta Nayarit Gastronómica 2025, el chef no solo conquistó al público con platillos memorables, sino que dejó claro un mensaje contundente: la verdadera fuerza de un cocinero está en el origen del ingrediente.
Su presentación estelar se dio durante la cena “El Legado de lo Auténtico”, celebrada en el restaurante La Tosca Trattoria de Gaetano Puerto Vallarta, donde compartió fogones con colegas de distintas regiones del país. Ahí, sorprendió con un abulón silvestre de Ensenada, un molusco considerado joya marina en Baja California y prácticamente desconocido en la gastronomía local de Jalisco.
“Fue muy bonito traer algo tan representativo de nuestra tierra. El abulón no es un ingrediente común aquí en Puerto Vallarta, y creo que fue una buena sorpresa para quienes nunca lo habían probado o solo habían escuchado de él”, explicó.
Cocina que nace del territorio: del huerto al plato
Esteban Lluís ha construido una propuesta sólida a partir de la agricultura, el mar y las alianzas con productores. En Damiana, gran parte del menú se diseña a partir de lo que despuntan los surcos de su propio huerto.
“Baja California es un paraíso para cocinar. Tenemos mariscos increíbles, una agricultura extensa, frutas, verduras… Nosotros en el restaurante trabajamos con nuestro huerto y con huertos vecinos, con ranchos de la zona. Cuando sabes de dónde viene el ingrediente, se transmite al cliente”, afirma.
Durante su participación en El Legado de lo Auténtico, Lluís complementó el abulón con un segundo plato que rinde homenaje a la temporalidad del Valle: una carne añejada servida con puré de raíz de apio —cultivada también en su huerto— y una reducción de jugo de res con tuétano.
“Puede parecer un plato más tradicional, pero al final es comida que te llena el alma. Nos gusta utilizar lo que sembramos, lo que nos da la temporada. Eso le da sentido a la cocina”, asegura.
“La hermandad gastronómica es lo que hace grande esta industria”
Aunque es su primera participación en Vallarta Nayarit Gastronómica, Lluís se marchó con la certeza de haber encontrado algo más que un escenario culinario: una red de afectos y colaboración.
“La gente es súper acogedora, súper amable y muy atenta. Se nota que venían a disfrutar, pero también abiertos a probar cosas diferentes. Eso nos motiva mucho como chefs”, cuenta.
Pero no solo el público lo sorprendió: “A mí siempre me ha gustado esa hermandad dentro de la industria. Aunque uno piense que es muy grande, en realidad es pequeña y tarde o temprano todos cruzamos caminos. Es muy bonito convivir con chefs de diferentes estados y compartir lo que hacemos”.
Un mensaje para los nuevos cocineros: “Los jóvenes son el futuro”
Con una trayectoria que lo posiciona ya entre los nombres más influyentes del panorama culinario mexicano, Lluís no evade su rol como referente para las nuevas generaciones.
“Nosotros ya tenemos un recorrido, aunque todavía me considero joven. Pero definitivamente los jóvenes son el futuro. Uno tiene que ser ejemplo. Siempre me ha gustado compartir información y aprender de todos, porque todos aportamos algo. Hay que hacer ese intercambio, sobre todo con los que vienen detrás”, subraya.
Queda claro: la cocina de Esteban Lluís no solo alimenta, dialoga con la tierra, con el mar y con la gente. Y si algo dejó en Vallarta fue la certeza de que la autenticidad —cuando nace del origen— no necesita gritar para brillar. Bastan un abulón silvestre, una raíz de apio y una convicción profunda: cocinar es un acto de comunidad.
