Por Norma A. Hernández / PUERTO VALLARTA, JALISCO.- Pedro Nel Restrepo, reconocido chef colombiano, ha llevado su amor por la cocina más allá de fronteras con su restaurante Etéreo by Pedro Nel, situado en Santa Cruz de Tenerife, en las islas Canarias, España. Este espacio, un homenaje a la alta cocina reconocido por la Guía Michelin 2024, además de 2 Soles de la Guía Repsol, combina carnes premium, una extensa selección de vinos y una barra de cócteles que se destaca entre los mejores de esa región. Con una trayectoria de más de tres décadas, su trabajo se caracteriza por una fusión de tradiciones y técnicas innovadoras, resaltando siempre la calidad de los ingredientes.
En su reciente visita a Puerto Vallarta como parte del Festival Gourmet Internacional, Pedro Nel Restrepo estuvo como chef invitado en el restaurante Noroc, donde ofreció un menú que rindió tributo tanto a la cocina mexicana como a la riqueza culinaria de Tenerife.
Al concluir su participación, el chef conversó con Bahía Magazine Destinos, acerca de la importancia de la gastronomía como puente cultural y su compromiso con la humildad como clave del éxito.
A continuación, presentamos la entrevista completa con Pedro Nel Restrepo, en la que comparte detalles sobre su trayectoria, visión y reflexiones sobre el arte culinario.
¿Qué lo trae a Puerto Vallarta?
Tengo un amigo, mi hermano (Arquímides Colmenares) que fue mi alumno en Medellín cuando yo daba clases, desde hace 17 años. Hace tiempo me propuso venir al Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta, donde colaboré con los restaurantes Casa Cayaco y con Tlali. Esa experiencia fue fantástica y a raiz de eso hemos ido forjando lazos cada vez más especiales, tanto es así que me tomé el atrevimiento de invitarles a mi casa en Tenerife, a cocinar allí. Y pues fue toda una banda completa, cinco personas, entre ellos el chef Polo Cortés, Ángel Álvarez, Mario Alberto Mendoza, uno de los mejores mixólogos que hay en México, también fueron Arquímedes y Alejandro Herrera, el gerente de Casa Cayaco. Juntos creamos un menú que incluso la Embajada de México reconoció, llamándolos «Embajadores de la cocina mexicana». Ahora, regreso al festival como invitado del chef Cristian López, del restaurante Noroc, y estoy profundamente agradecido por la hospitalidad mexicana. Creo que el mexicano tiene un sentido de la hospitalidad como nadie en el mundo. Aquí conoces a una persona y al otro día puedes estar perfectamente comiendo en el comedor de su casa. Sin ningún temor, es un destino seguro, un destino en el cual tú puedes ir a un cajero y sacar dinero a las tres, cuatro, cinco de la mañana, no pasa absolutamente nada. Yo no veo ningún desmadre; la gente dice que México es peligroso -como dicen de Colombia-, y puede que haya sitios, lugares y momentos, pero yo no he percibido eso. He andado tranquilamente, es un sitio fantástico donde ves al turista como en su casa. Entonces, yo me siento muy agradecido y creo que Puerto Vallarta es un destino que cada día va a crecer muchísimo más.
¿Qué significa este festival para usted?
Es un espacio único que reúne a los mejores chefs locales e internacionales. Es un honor participar, pero también una gran responsabilidad, porque tienes que estar a la altura de las expectativas y del talento que se presenta aquí.
Háblenos del menú que presentó en esta ocasión en Noroc
Traje platos sencillos, pero bien pensados, que destacan tanto los ingredientes como las técnicas. Porque, vamos a ver, para qué tienes que traer aquí trufa, para qué tienes que traer caviar y cosas raras, si aquí tienen cosas tan buenas como los escamoles, eso se quedaría corto. Entonces, he traído un aperitivo muy fresquito, un gazpacho, en el que hemos sustituido el tomate por el mango, y en el cual hemos puesto un langostino apanadito, en plan piruleta, el cual se ha ido muy fresco; también he traído un ajoverde con unos mejillones con coco y curry, y un poco de parmesano, que no han dejado indiferente a nadie; luego traje unas costillas saladas de Tenerife, que es un plato muy tradicional de allí. También hemos hecho una cremita de papa, con un poquito de elotitos, de maicitos, y hemos puesto costilla con un mojo de cilantro, y también hemos traído un salmón con un falso risotto de raíz de apio, el cual convertimos la raíz de apio en trocitos como un risotto, lo hacemos tal cual, con su fumet (caldo) de pescado, salmón, una reducción de oporto, y ha salido muy bien. También hemos traído una cola de vaca, la hemos cocinado muchísimas horas, 48, hemos quitado todos los cartílagos, toda la grasa, y hemos hecho una reducción con su propio jugo de la cocción. De postre, un guiño divertido: «el café más malo del mundo», que es un postre inspirado en el café, con notas muy dulces, de ahí el título, porque se supone el café debe tomarse sin azúcar.
¿Cuál es su opinión acerca de la gastronomía mexicana?
Es inigualable. Puedes ir a una cenaduría y comer algo espectacular, mejor que en muchos restaurantes con reconocimiento mundial. Los tacos, las salsas únicas de cada hogar y la diversidad de ingredientes son impresionantes. Además, hay una generación de cocineros jóvenes que está redescubriendo las raíces mexicanas y fusionándolas con técnicas modernas.
¿Qué ofrece su restaurante en Tenerife?
En Etéreo tenemos unas catorce variedades de carnes premium: rubia gallega, buey, simmental, frisona y Angus americano. Estas carnes las maduramos en cavas especializadas. Además, contamos con más de 300 referencias de vinos, lo que equivale a unas tres mil botellas en nuestro almacén, distribuidas en dos cavas climatizadas. También ofrecemos un carro de quesos con opciones canarias, francesas y españolas, verdaderas joyas gastronómicas. Para complementar, nuestra barra cuenta con una carta de cócteles que ha sido muy bien recibida por los clientes.
¿Cuál es la clave para mantenerse vigente en la cocina?
La humildad. En la cocina ya no hay secretos, todo está al alcance de todos. Pero sin humildad no puedes construir un equipo sólido ni satisfacer a tus clientes. Cada día debes demostrar tu pasión y compromiso con lo que haces.
¿Cómo describe su estilo culinario?
Es una mezcla entre la tradición y la innovación. Siempre busco que los ingredientes hablen por sí mismos, resaltando su calidad y frescura. Me inspiro mucho en las culturas que voy conociendo y las integro en mi cocina.
¿Se puede decir que la gastronomía une culturas?
Sin duda. La comida tiene el poder de generar emociones y crear experiencias inolvidables. Este festival es un ejemplo claro de cómo la gastronomía puede reunir a personas de diferentes lugares y culturas en torno a un mismo propósito: celebrar el arte de cocinar.
Pedro Nel Restrepo no solo es un chef que domina las técnicas de la alta cocina, sino también un apasionado defensor de la gastronomía como puente entre culturas. Su participación en el Festival Gourmet Internacional refuerza la conexión entre México y el mundo, demostrando que la cocina es un lenguaje universal que trasciende fronteras.
